Масло раковое

 

В рецептах старых кулинарных книг можно встретить такие
руководства – «подавать с раковым маслом». Здесь приводятся несколько рецептов таких
необычных принадлежностей к рыбным блюдам.

 

 Масло раковое

Выдать: скорлупу от 25 раков, ½ фун. сливочного масла.

Скорлупу от вареных раков толкут в ступке, кладут в кастрюлю
со сливочным маслом и поджаривают на легком огне, пока масло примет цвет раков;
тогда его процеживают через холст в холодную воду.

 

Когда остынет, масло выбирают, распускают на самом легком
огне, потом ставят в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло,
и мешают, пока оно застынет. Хранить на льду.

Читайте также:  Размножение рыб

 

Масло анчоусовое.

Выдать: ¼ фун. анчоусов в масле, ¼ фунта чухонского масла.

Анчоусы толкут в ступке и протирают через решето, а потом
хорошо растирают в ступке с маслом и складывают в банку. Хранят на льду.

 

Соус из селедки

Выдать: 1 селедку, 1 ложку масла русского, 3 луковицы, 1
стак. соуса № 412 и один стакан сметаны.

1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке
масла с тремя ложками рубленного лука, прибавляют 1 ст. соуса № 412, столько же
сметаны и укропу; раз прокипятить.

Подают к мясным блюдам, а равно как и к разным гренкам, как
отдельное блюдо к завтраку.