Приготовление рыбы холодного копчения в полевых условиях

Рыба холодного копченияПочти каждому рыболову случается побывать на многодневной рыбалке. Если ловля не «ходовая», а привязана к стоянке на заветном месте, то можно позволить себе заготовить рыбу холодного копчения. В условиях рыбацкого бивака не удастся провести идеальный процесс копчения, требующий длительного времени, стабильного соблюдения всех условий, но получить и привезти домой красивую, ароматную, вкусную рыбу можно и по достаточно упрощенной технологии совмещения холодного копчения и вяления. Дальней шее изложение будет для самых трудных условий сохранения рыбы – жарких летних дней.

 

Как выбрать рыбу для холодного копчения.

 

Затевать холодное копчение стоит, если дневной удов составляет несколько килограммов рыбы. Если вы супер-мастер-рыболов и с каждой утренней зорьки приносите нужное количество отборных лещей, то все очень просто. На практике обычно улов разнороден, состоит из нескольких видов рыб, разных по весу. Но и в этом случае задача решаема – сортируем рыбу не по весу, а по толщине спинки. Примерно равная по толщине рыба (пусть и разная по весу) требует одинакового времени при просаливании, копчении и вялении. Учитываем, что надрезка крупной рыбы вдоль хребта уменьшает нашу «расчетную» толщину вдвое.

Как солить рыбу для холодного копчения.

Отобранную рыбу следует выпотрошить. Чешуя не очищается, жабры можно не удалять. Рыбу ополоснуть в воде, особенно брюшную полость. В жару лучше взять соль из расчета 1,2 – 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Безопаснее делать посол «мокрым» способом в подходящей эмалированной или пластиковой посуде. Дно емкости засыпается слоем соли в несколько миллиметров, много не надо, рассол в дальнейшее будет самым «крепким» у дна. Брюшную полость и разрезанную спинку рыбы натереть солью, укладывать плотно слоями, с пересыпкой слоев солью. Последний верхний слой полностью засыпать оставшейся солью. Накрыть полиэтиленовой пленкой и придавить по пленке гнетом – камнями или песком в полиэтиленовых пакетах. Емкость поставить в заранее выкопанную ямку в затененном месте, часов на 12, можно и дольше, рыба под гнетом должна дать сок.

Как сделать коптильню для рыбы.

Коптильня - шалашЕсли вы занимаетесь заготовками в «диком» месте, то самым практичным будет построить коптильню – шалаш. Почва в месте постройки должна быть задерненной и в тени. Стройку начнем с устройства «генератора дыма». Размечаем будущий дымоход – прорубаем дерн на ширину лопаты по длине и перерезаем дернину поперек кусками больше, чем ширина примерно на 20 см. Аккуратно вынимаем и складываем куски дерна. Получившуюся траншейку заглубляем примерно на 10 см, выравниваем дно. Накрываем будущий дымоход поперечной укладкой кусков дерна. У края дерновой крыши делаем углубление примерно на штык лопаты и выкладываем, из дополнительно нарезанного дерна, колодец в размер крышки ведра. В колодце со стороны траншейки оставляем проход для дыма, а с противоположной - оставляем поддувало на уровне дна. Конец дымохода, идущий в шалаш так же оставляем открытым. Шалаш лучше построить двускатный, такой высоты, что бы верхние продольные жерди были на высоте примерно 1,6 м, или более, а между жердями было расстояние достаточной ширины. На эти жерди потом вешаются поперечные пруты с рыбой. Накрываем шалаш по боковым сторонам полиэтиленовой пленкой, а поверх нее обязательно застилаем лиственными или хвойными вениками. Это предохранит объем шалаша под полиэтиленом от перегрева солнечным светом. Заготавливаем и укладываем на продольные жерди поперечные прутья под рыбу с интервалом сантиметров 25-30. Толщину поперечных прутков соизмеряем с весом нашей рыбы.

Как подготовить соленую рыбу для холодного копчения.

Хорошо просолившуюся рыбу вначале надо отмыть от избытка соли. Аккуратно сливаем с рыбы тузлук и перекладываем рыбу в большую по объему емкость. Заливаем рыбу холодной водой, выдерживаем примерно 30 минут и сливаем. Так повторяем еще пару раз. Затем воду можно менять часа через 2-3. Когда вода станет слабосоленой, или рыба почти всплывает – промывка окончена. Далее рыбу необходимо подвесить в шалаше для предварительной подсушки. Для подвеса хорошо использовать металлические канцелярские скрепки длиной 75 мм, их в одной коробке 40 шт. Рыбу можно подвесить прокалывая скрепкой как через глаза, так и у основания хвостового плавника. Брюшную полость и спинной разрез раздвигаем установкой распорок из прутиков соответствующей длины. Рыбу надо вывесить так, чтобы тушки не соприкасались. Торцы шалаша закрываем от нашествия мух марлей или другим сетчатым материалом. Предварительную сушку рыбы можно считать оконченной, когда на тушках нет капель влаги. Летом, на сквознячке, обычно может потребоваться не более 8 часов. Если при подсушке на поверхности тушек появились кристаллы соли – рыба недостаточно промыта, лучше еще раз промыть. Если соль выступила только на нижних кончиках – можно начинать копчение.

Как правильно поддерживать дым при холодном копчении рыбы.

Убираем марлю с торцов шалаша, закрываем их вениками, в коньке, дальнем от входа дыма устраиваем отверстие 15-20 см. Можно подавать дым. Основное условие – дым должен быть плотным и холодным. Оптимальная температура не более 35ºС. Лучшими для создания нужного дыма будут ольховые или осиновые гнилушки. Хвойные породы и береза содержат смолистые вещества, ухудшающие вкус копченостей. Для нашей коптильни-шалаша подойдет следующий способ поддержания равномерного холодного дыма.  Рядом в обычном костре нажигаем любые дрова для получения углей. Лопату углей засыпаем на дно колодца, на тлеющие угли сыпем пару горстей сухих ольховых или осиновых гнилушек. Колодец накрываем крышкой ведра или плотным лиственным веником. Следим за выходом коптильного дыма из отверстия в коньке шалаша. По мере ослабления дыма, периодически досыпаем угли и гнилушки. Пару раз понадобится выгрести часть золы из переполнившегося колодца. Для этого сгодится железная кружка. Копчение желательно проводить непрерывно первые 8-10 часов. После еще 8-10 часов и копчение можно прекращать. Рыба уже будет иметь насыщенный золотистый цвет и аромат копчения. Но для обеспечения долгого хранения рыбу надо оставить на сутки, на провяливание в шалаше, с закрытыми марлей торцевыми стенками вместо веников. До полной готовности рыбу можно досушить и дома.


Joomla templates by a4joomla